(うめ)ジュース(づく)りには、科学(かがく)がいっぱい()まっています。

(こおり)(ふく)らむ

(うめ)ジュースはいろいろな(つく)(かた)がありますが、(わたし)はまず(うめ)(こお)らせます。これは、(うめ)(なか)水分(すいぶん)(こお)ることによって(ふく)らみ(膨張(ぼうちょう))、(うめ)()細胞(さいぼう)(こわ)してくれることを期待(きたい)して(おこな)います。細胞(さいぼう)(こわ)れることよって(うめ)(なか)水分(すいぶん)()やすくなり、(うめ)ジュースができるという(わけ)です。

しかし、この「(みず)(こお)ると(ふく)らむ」というのは、(じつ)不思議(ふしぎ)現象(げんしょう)なのです。(みず)温度(おんど)()げると水分子(みずぶんし)運動(うんどう)活発(かっぱつ)になって(ふく)らみます。そして、温度(おんど)()げれば、水分子(みずぶんし)運動(うんどう)減少(げんしょう)して(ちぢ)みます。ところが、4()のあたりから、(ふたた)(ふく)らむというのです。(こお)ると(ふく)らむという物質(ぶっしつ)は、すごく(すく)ないのだそうです。(みず)(こお)ると(ふく)らむ理由(りゆう)は、ぜひ、ご自分(じぶん)検索(けんさく)して調(しら)べてみてください。

さて、(つぎ)(こお)らせた(うめ)(まわ)りに、上白糖(じょうはくとう)砂糖(さとう))を()()みます。ここにはどんな科学(かがく)(ひそ)んでいるでしょう?

浸透圧(しんとうあつ)

ここには「浸透圧(しんとうあつ)」という科学(かがく)(ひそ)んでいます。(こお)った(うめ)()(はじ)めると、(まわ)りの上白糖(じょうはくとう)()かして()水溶液(すいようえき)ができます。(みず)濃度(のうど)(うす)(ほう)から()(ほう)()かって移動(いどう)する性質(せいしつ)があります。これが「浸透圧(しんとうあつ)」です。このため、(うめ)(なか)水分(すいぶん)外側(そとがわ)()て、(うめ)はシワシワにしぼんでいき、(うめ)ジュースができるのです。

砂糖(さとう)()けはカビない

また、砂糖(さとう)()けにした食品(しょくひん)はカビが()えにくくなります。これも「浸透圧(しんとうあつ)」が関係(かんけい)しています。カビの細胞(さいぼう)よりも砂糖(さとう)()けの濃度(のうど)(たか)いと、細胞(さいぼう)から水分(すいぶん)()てしまうので、カビも()きられないのです。ただし、ジュースに()いている(うめ)()表面(ひょうめん)にカビの細胞(さいぼう)()くと、菌糸(きんし)()ばして砂糖(さとう)栄養(えいよう)として()えてしまうことがあるので、完成(かんせい)しても時々(ときどき)ビンを()(うご)かして、(うめ)()にジュースがかかるようにするか、(うめ)()()()すようにしてください。

青梅(あおうめ)有毒(ゆうどく)

ところで、(うめ)()にはアミグダリンという青酸(せいさん)配糖体(はいとうたい)というものが(ふく)まれていて、一度(いちど)にたくさん(100~300())()べると有害(ゆうがい)です。しかし、黄色(きいろ)(じゅく)した()はアミグダリンが()りますし、砂糖(さとう)塩漬(しおづ)けにして加工(かこう)したものも、アミグダリンが分解(ぶんかい)されて、()べたり()んだりしても無害(むがい)になるのだそうです。

参考(さんこう)サイト
サントリーのエコ(かつ)水大(みずだい)辞典(じてん)
日本(にほん)植物(しょくぶつ)整理(せいり)学会(がっかい)「みんなのひろば〉植物(しょくぶつ)Q&A(キューアンドエー)砂糖水(さとうみず)とカビについて」
ウィキペディア「アミグダリン」

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